Acqua microfiltrata si, no, si ma non deve essere a pagamento… quante ne abbiamo sentite?
L’acqua microfiltrata nel ristorante è un tema controverso, che spesso divide clienti e ristoratori. Cerchiamo di valutare pro e contro della soluzione.
Cos’è l’acqua microfiltrata?
Quanto costa l’acqua microfiltrata?
L’acqua microfiltrata non è gratuita e, anzi, vanno valutati bene i costi al fine di capire se è vantaggiosa o no per il nostro ambiente!
I costi dell’acqua microfiltrata sono vari e spaziano tra costi fissi e variabili. Ecco un breve elenco:
- Acquisto delle bottiglie: è preferibile avere bottiglie di qualità, magari col logo del ristorante e un design accattivante. Una bottiglia personalizzata più arrivare anche a 10€ + IVA. Si tratta di un costo una tantum che, comunque, va ammortizzato. Vanno tenute in considerazione, inoltre, le eventuali bottiglie rotte durante il lavoro
- Acquisto/Noleggio della macchina di microfiltrazione. La spesa è considerevole, da 100 a 200€/mese + iva. Io ho scelto il noleggio in quanto la responsabilità della manutenzione, del registro HACCP e del cambio dei filtri resta in carico all’azienda noleggiatrice ed è inclusa nel prezzo. Una preoccupazione in meno e una sicurezza in più.
- Acqua: il costo è trascurabile, si parla di circa 2.18€ in media al metro cubo (ricordiamo che un metro cubo è composto da 1000 litri)
- Energia elettrica: si tratta di una spina che, molto spesso, lavora a banco di ghiaccio. I consumi non sono altissimi ma nemmeno trascurabili (cercherò di misurarli con un amperometro). Il vantaggio è che ci permette di conservare in frigo bottiglie già fredde, stressando di meno i frigoriferi.
- CO2: si tratta dell’acquisto delle bombole per l’acqua gasata. Di solito si attesta a 5 centesimi a bottiglia di acqua gasata (con un buon livello di gasatura).
- Pulizia delle bottiglie: le bottiglie vanno lavate e igienizzate. Si tratta di un costo doppio: il ciclo della lavastoviglie (normalmente 1€-1.5€) e il tempo del dipendente per il lavaggio e la ricarica delle bottiglie d’acqua.
Pro
- Scorta di acqua praticamente infinita e sempre a temperatura corretta
- Riempire una bottiglia richiede normalmente meno di 30 secondi
- Costo della materia prima contenuto
- Nessuna necessità di mantenere un magazzino
- Ridotto utilizzo di frigo per conservare ingenti quantità di acqua
- Scelta sostenibile
Contro
- Qualche cliente potrebbe non condividere la scelta
- In caso di guasto dell’impianto di microfiltrazione si potrebbe restare senza acqua
- Costi del personale da valutare
Quanto costa l’acqua in bottiglia?
Anche l’acqua in bottiglia ha dei costi da valutare:
- Una bottiglia d’acqua oligominerale parte dai 60 centesimi + IVA
- I dipendenti devono fare i carichi dei frigo, considerando i tempi di raffreddamento delle bottiglie, più può rendersi necessario pulire le bottiglie ricevute, con aggravante di tempo.
Pro
- Nessun macchinario da mantenere se non i frigo già normalmente presenti nel locale
- Costo fisso in base al consumo
Contro
- Bisogna avere spazio nel frigo per tutte le bottiglie
- Bisogna avere un magazzino dove stoccarle (spesso la consegna avviene 1 o 2 volte a settimana, questo vuol dire che è necessario avere lo spazio per le bottiglie consumabili durante la settimana) e anche dove stoccare i vuoti.
- Se si esauriscono le bottiglie fredde, non è possibile raffreddarle in tempo, quindi ci vuole pianificazione e attenzione ai picchi di domanda
- Scelta poco sostenibile
Conclusione
Una risposta univoca per ogni esercizio non c’è e molto dipende dall’impronta del locale, dalla disponibilità di dipendenti, dalla scelta della linea da dare al proprio locale etc… Dal punto di vista economico, la materia prima costa certamente di meno ma il lavoro necessario è sicuramente maggiore. La disponibilità di magazzini e di spazio nei frigo gioca un ruolo fondamentale nella scelta, così come anche il numero di coperti che si vanno a servire ogni mese (per il calcolo dei costi variabili).
Io ho scelto l’acqua microfiltrata per varie ragioni: fortunatamente l’acqua del nostro acquedotto è di ottima qualità, ci teniamo alla parte etica della scelta e il tempo necessario per lavare e riempire le bottiglie non influisce eccessivamente sul nostro lavoro.
